PENDAHULUAN
Latar belakang
Dalam kehidupan sehari-hari sering kita mendengar kata
roti, Roti, siapa yang tak
kenal dengan makanan ini. Hampir di setiap rumah terutama di kota-kota besar
menjadikan roti sebagai salah satu alternatif makanan yang dihidangkan di
atas meja makan, terutama saat sarapan pagi. Selain rasanya yang enak, roti pun
bisa dikombinasikan dengan apapun, baik manis mapun asin. Roti
merupakan salah satu produk makanan yang terbuat dari tepung terigu. Roti
termasuk makanan pokok karena kandungan karbohidratnya yang tinggi. Di dalam
ilmu pangan, roti dikelompokkan dalam produk bakery, bersama
dengan cake, donat, biskuit, roll, cracker, dan pie. Di
dalam kelompok bakery, roti merupakan produk yang paling pertama
dikenal dan paling populer hingga saat ini. Roti yang biasa kita makan
merupakan salah satu koloid. Koloid adalah salah satu campuran yang terletak di
antara larutan sejati dan suspensi. Hampir semua zat dapat berada dalam keadaan
koloid, sehingga semua cabang ilmu berkaitan dengan kimia koloid. Dalam makalah
ini akan dibahas sistem koloid pada roti.
Rumusan masalah
1. Mengapa roti dapat
disebut sebagai koloid?
2. Apakah jenis koloid
pada roti?
3. Bagimana cara
pembuatan roti dan bahan – bahan yang digunakan?
Tujuan Percobaan
1. Untuk mengetahui
sistem koloid dan jenis koloid pada roti
2. Untuk mengetahui bahan
dasar yang digunakan dan cara pembuatan roti.
1.
Wadah plastik besar
2.
Loyang
3.
Sendok
4.
Oven
5.
Kain penutup
6.
Piring kecil
1.
Tepung terigu ½ kg
2.
Ragi instant 8
gram
3.
Gula halus 50
gram
4.
Mentega 15
gram
5.
Susu cair 400
gram
6.
Isian (coklat dan keju)
Pengertian Koloid
Koloid adalah suatu bentuk campuran yang keadaannya terletak
antara larutan dan campuran kasar. Meskipun secara makrokopis koloid tampak
homogen, tetapi koloid digolongkan ke dalam campuran heterogen. Campuran koloid
pada umumnya bersifat stabil dan tidak dapat disaring. Ukuran
partikel koloid terletak antara 1 nm – 100 nm. Sistem koloid terdiri atas
terdispersi dengan ukuran tertentu dalam medium pendispersi. Zat yang
didispersikan disebut fase terdispersi, sedangkan medium yang digunakan untuk
mendispersikan disebut medium dispersi. Fase terdispersi bersifat diskontinu (
terputus-putus ), sedangkan medium dispersi bersifat kontinu.
Dalam campuran homogen dan stabil yang disebut larutan,
molekul, atom, ataupun ion disebarkan dalam suatu zat kedua. Dengan cara yang
agak mirip, materi koloid dapat dihamburkan atau disebarkan dalam suatu medium
sinambung, sehingga dihasilkan suatu disperse ( sebaran ) koloid atau sistem
koloid. Selai, mayones, tinta cina, susu dan kabut merupakan contoh yang
dikenal. Dalam sistem-sistem semacam itu, partikel koloid dirujuk sebagai zat
terdispersi ( tersebar ) dan materi kontinu dalam mana partikel itu tersebar
disebut zat pendispersi atau medium pendispersi.
Zat
Terdispersi
|
Zat
Pendispersi
|
Nama
Tipe
|
Contoh
|
Gas
Gas
Cairan
Cairan
Cairan
Padat
Padat
Padat
|
Cairan
Padat
Gas
Cairan
Padat
Gas
Cair
Padat
|
Busa
Busa padat
Aerosol padat
Emulsi
Emulsi padat
Aerosol padat
Sol
Sol padat
|
Krim kocok, busa bir, busa sabun.
Batu apung, karet busa.
Kabut, awan.
Mayones, susu.
Keju ( lemak mentega didispersikan dalam kasein ),
mentega.
Asap, debu.
Kebanyakan cat, pati dalam air, selai.
Banyak aliase, intan hitam, kaca rubi.
|
Cara Pembuatan Koloid
1. Kondensasi
Kondensasi adalah penggabungan partikel – partikel halus (
molekuler ) menjadi partikel yang lebih besar. Pembuatan koloid dengan cara ini
dilakukan melalui :
a. Cara Kimia
Partikel koloid dibentuk melalui reaksi – reaksi kimia,
seperti reaksi hidrolisis, reaksi reduksi oksidasi, atau reaksi subtitusi.
1. Hidrolisis :
Merupakan reaksi suatu zat dengan air
2. Reaksi Redoks :
Merupakan reaksi yang disertai perubahan biloks
3. Reaksi Subtitusi
: Merupakan reaksi penggantian
b. Cara Fisika
Dilakukan dengan jalan menurutkan kelarutan dari zat
terlarut, yaitu dengan jalan pendinginan atau mengubah pelarut sehingga terbentuk
satu sol koloid.
2. Dispersi
Pembuatan koloid dengan cara dispersi merupakan pemecahan
partikel – partikel kasar menjadi partikel yang lebih halus/lebih kecil dapat
dilakukan secara mekanik, peptisasi atau dengan loncatan bunga listrik (
listrik busur breding ).
a. Cara Mekanik
Dengan cara ini butir – butir kasar digerus dengan lumpang
atau penggiling koloid sampai diperoleh tingkat kehalusan tertentu kemudian
diaduk dengan medium dispersi.Contoh : Sol belerang dibuat dengan menggerus
serbuk belerang bersama – sama dengan suatu zat inert (seperti gula pasir )
kemudian mencampur serbuk halus dengan air
b. Peptisasi
Pembuatan koloid dengan cara peptisasi adalah membuat koloid
dari butir – butir kasar atau dari suatu endapan dengan bantuan suatu zat
pemeptisasi ( pemecahan ). Contoh : Agar – agar dipeptisasi oleh air,
nitroselulosa oleh aseton, karet oleh bensin dan lain – lain.
Koloid pada roti
Syarat yang utama dalam pembuatan roti adalah serasi
pencampuran oleh pengadaan gas, kedua oleh koagulan dari suatu material
pemanasan dalam oven sehingga gas tertahan dan struktur material distabilisasi.
Pada prinsipnya pembuatan roti terdiri dari tahap-tahap yaitu (1) pencampuran
adonan (dough), (2) fermentasi adonan, dan (3) pemanggangan.
Tujuan dari pencampuran adalah untuk membuat adonan yang
sempurna agar adonan mengembang dan mempunyai tekstur yang lembut, pori-pori
kecil, dan tidak bantat. Pada proses pencampuran adonan terjadi perubahan
sebagian dari pati berubah menjadi gula.
Roti yang memiliki bentuk padat dan mempunyai pori-pori
kecil ternyata merupakan salah satu koloid yaitu buih padat.
Buih Padat adalah sistem koloid dengan fase terdisperasi gas dan dengan medium
pendisperasi zat padat. Kestabilan buih ini dapat diperoleh dari zat pembuih
juga (surfaktan). Proses peragian pada
roti yang melepas gas karbondioksida terlibat dalam proses pembuatan roti. Zat
pembuih protein gluten dari tepung kemudian akan membentuk lapisan tipis
mengelilingi gelembung-gelembung karbondioksida untuk membentuk buih padat.
Proofing akan
terjadi pada proses ini yaitu tingkat dimana gas CO2 yang
dihasilkan dalam adonan berada pada tingkat terakhir dan memberi volume pada
roti. Organisme yang memegang peranan penting dalam proses fermentasi makanan
mulai dari khamir, kapang, sampai pada bakteri. Jenis fermentasi yang
disebabkan oleh mikroba tertentu sangat berbeda dengan jenis mikroba lainnya
Pada prinsipnya roti dapat dibuat dari berbagai jenis
tepung, seperti terigu, jagung, beras, garut, singkong, dan lain-lain. Namun,
dalam proses pembuatannya terigu merupakan bahan baku yang paling ideal untuk pembuatan roti. Roti umumnya dibuat
dari tepung terigu karena tepung terigu mampu menyerap air dalam jumlah besar,
dapat mencapai konsistensi adonan yang tepat, memiliki elastisitas yang baik
untuk menghasilkan roti dengan remah halus, tekstur lembut, volume besar, dan
mengandung 12-13 persen protein.
Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan roti yaitu tepung
terigu, gula halus, susu, margarin, ragi, telur, dan air. Sebagai bahan
penunjang biasa ditambahkan essence dan obat-obatan roti yang
dapat memperbaiki tekstur, aroma, dan cita rasa dari roti tersebut.
Cara Kerja :
- Memasukan tepung terigu , ragi , dan gula
halus kedalam baskom lalu
aduk hingga rata.
- Menambahkan mentega dan kuning telur.
- Menambahkan
susu cair sedikit demi sedikit dan
aduk hingga adonan kalis.
- Membulatkan
adonan dan menunggu
adonan mengembang selama ± 60 menit dengan ditutupi oleh kain basah.
5. Memanggang adonan selama 30 menit dengan
suhu 150 0C
Hasil Percobaan
Dari hasil percobaan yang dilakukan di dapatkan bahwa roti
termasuk kedalam Buih Padat. Dimana fase terdispersi gas dan dengan
medium pendisperasi zat padat (adonan roti). Proses peragian pada roti tawar
yang melepas gas karbondioksida terlibat dalam proses pembuatan roti.
Kestabilan buih ini dapat diperoleh dari zat pembuih juga (surfaktan). Zat
pembuih protein gluten dari tepung kemudian akan membentuk lapisan tipis
mengelilingi gelembung-gelembung karbondioksida untuk membentuk buih padat.
Kesimpulan
Jadi roti merupakan contoh makanan yang merupakan
salah satu jenis Koloid yaitu “Buih Padat” dan cara pembuatan
"Kondensasi".
